包丁とひとことに言っても、「三徳」や「牛刀」、「出刃」など、さまざまな形や種類があります。それぞれの特徴を知り、料理の目的や作業で使い分けができると、より安全に効率よく料理が楽しめ、さらに仕上がりも良くなります。今回はその名称とともに、包丁の違いや特徴をご紹介します。
毎日使うメインの包丁には、三徳や牛刀タイプの包丁がおすすめ
三徳包丁は、牛刀と菜切りの良さを併せ持つ日本で誕生した万能包丁です。
刃先とまな板が接するポイントが長いことが特徴で、1本あるだけで野菜・肉・魚などさまざまな食材に対応できます。
包丁を前方に押し突くような切り方の「突き切り」がしやすいので、キャベツの千切りや大根の輪切りなども安定して行えます。
その名前から肉専用の包丁だと思われがちな牛刀は西洋の万能包丁で、野菜や魚にも使えます。
全体的に細身で刃先に向けてカーブがあるので、手首のスナップをきかせて、
滑らせるように切る「押し切り」や刃全体を使って魚や肉をスライスすることにも向いています。
その他、三徳系の包丁には文化包丁もあります。当社の文化包丁はまな板に対して柄が角度を持たせた形状になっているので、突き切りがより楽に行えます。
小さい食材には「ペティーナイフ」
ペティーナイフは、刃渡りが12～15㎝ぐらいの小型包丁です。小回りがきき、野菜や果物の皮を剥いたり小さな食材を切ったりするときにも便利です。サイズがコンパクトなので、大きくて重たい包丁が苦手な人にもおすすめです。
また手の中に握り込むようにして使う皮むきは、野菜の面取りや細工切りなどより細かな作業をするときに活躍します。
野菜を切るなら「菜切り包丁」
菜切り包丁は、長方形の刀身で適度な重みがあるのが特徴。少ない力で楽に切れるので、大根やキャベツといった嵩のある野菜を切るときに重宝します。
小さいサイズの菜切り包丁なら、薬味や小振りの根菜や葉野菜の突き切りやみじん切りに便利です。
▼菜切りのおすすめ
専門の用途に使うなら「パン切り包丁」「出刃包丁」「刺身包丁（柳刃包丁）」
食材によっては用途の決まった専門の包丁を使うとより仕上がりが美しく、作業もしやすくなります。
例えば、パンは外側と内側の質感が異なることや、サンドイッチなど具材が挟まることもあり、難しい食材の一つです。パン切り包丁は波型の刃がバゲットなどのパンの外皮に引っ掛かるので、刃が滑ることなくスライスできます。
出刃包丁は、魚をさばくことに特化した包丁です。刃が厚く重みがあるため、魚の頭や硬い骨も切れます。片刃なので三枚おろしの際には、魚の身に刃を入れて切り込めば身を崩さずキレイな仕上がりになります。
さらに刺身には柳刃包丁。出刃とは対照的に、より薄く細身の形状が特徴で刺身を引くときやそぎ切りに重宝します。
▼パン切りのおすすめ
▼出刃包丁のおすすめ
▼刺身包丁のおすすめ